(Adnkronos) – La filiera del vitello come esempio di integrazione tra sostenibilit\u00e0 ambientale, economica, alimentare e culturale: \u00e8 quanto messo in luce oggi dalla tavola rotonda organizzata da Assocarni, in collaborazione con Sbk, nell\u2019ambito di TuttoFood 2026, con un confronto tra scienza, allevamento e cultura gastronomica che ha definito il ruolo del vitello all\u2019interno di un modello produttivo sostenibile, tracciabile e responsabile.\u00a0<\/p>\n
L\u2019allevamento bovino in Italia rappresenta un comparto strategico che genera il 5,6% del valore dell’agricoltura nazionale, coinvolgendo oltre 100mila aziende. La gestione della filiera del vitello si basa oggi su standard europei di sicurezza alimentare tra i pi\u00f9 rigorosi al mondo, supportati in Italia da sistemi di monitoraggio come ClassyFarm. Questo strumento consente di tracciare in tempo reale indicatori di biosicurezza e benessere animale, garantendo che l’uso di farmaci sia limitato esclusivamente a scopi terapeutici, in linea con le direttive Ue sulla salute pubblica e la lotta all\u2019antibiotico-resistenza. “La filiera del vitello rappresenta un tassello strategico dell\u2019agroalimentare europeo, poich\u00e9 con il suo modello di economia circolare, valorizza ad esempio le risorse del comparto lattiero-caseario, garantisce standard elevati di benessere animale e tracciabilit\u00e0 ed \u00e8 capace di coniugare equilibro nutrizionale e responsabilit\u00e0 ambientale”, ha dichiarato Paulo De Waal, vicepresidente di Assocarni.\u00a0<\/p>\n
La filiera valorizza i vitelli maschi provenienti dal settore lattiero-caseario, pari a circa il 40% dei nati europei, trasformando un surplus strutturale in risorsa alimentare. L\u2019alimentazione dei vitelli a carne bianca integra latte e derivati dell\u2019industria casearia, rappresentando un esempio di economia circolare. Il sistema ClassyFarm monitora benessere animale, strutture e gestione aziendale, con punteggi medi compresi tra il 78% e l\u201983% negli ultimi cinque anni. Sotto il profilo ambientale, i bovini a carne bianca presentano emissioni di metano enterico inferiori rispetto ai soggetti adulti, grazie a regimi alimentari prevalentemente liquidi che riducono le fermentazioni ruminali. “La sostenibilit\u00e0 del vitello risiede nella sua capacit\u00e0 di nobilitare risorse che altrimenti andrebbero perse. I dati confermano una filiera virtuosa che si inserisce perfettamente nel ciclo biogenico del carbonio, distinguendosi nettamente dai modelli basati sui combustibili fossili”, ha spiegato Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Universit\u00e0 degli Studi di Milano.\u00a0<\/p>\n
L\u2019analisi biochimica della carne di vitello evidenzia un profilo ad alta densit\u00e0 nutrizionale caratterizzato da una ridotta presenza di grassi (2,7 g per 100 g di filetto crudo) e un elevato apporto di proteine nobili (20,7 g). La presenza di micronutrienti essenziali con alta biodisponibilit\u00e0, come il ferro eme, lo zinco, il selenio e la vitamina B12, rende questo alimento funzionale a diverse fasi del ciclo vitale, in particolare per la crescita dei bambini e per il mantenimento della massa muscolare negli anziani. “Il vitello trova il suo ruolo ideale nella rotazione proteica del modello mediterraneo. La sua naturale tenerezza e digeribilit\u00e0 rispondono a fabbisogni nutrizionali specifici, offrendo una soluzione concreta per diete che richiedono alta qualit\u00e0 proteica senza eccessi calorici”, ha affermato Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione.\u00a0<\/p>\n
La carne di vitello costituisce un pilastro della tradizione culinaria italiana, protagonista di ricette storiche come ossobuco, vitello tonnato, saltimbocca, arrosti in umido, che rappresentano la ‘cucina della misura’ e del recupero integrale della materia prima. La versatilit\u00e0 gastronomica dei diversi tagli, dai pi\u00f9 pregiati a quelli meno noti, ne favorisce l\u2019utilizzo in ricette contemporanee come burger, tartare, tagliate e cotture a bassa temperatura, confermandone l\u2019identit\u00e0 trasversale e la capacit\u00e0 di adattarsi ai nuovi linguaggi del gusto. \u201cMangiare non \u00e8 mai solo un consumo ma un atto culturale. Il vitello \u00e8 un ingrediente che racconta la memoria gastronomica europea con linguaggi sempre attuali. \u00c8 presente nelle ricette di famiglia e nelle cucine professionali perch\u00e9 unisce accessibilit\u00e0, versatilit\u00e0 e coerenza tecnica. Conserva la tradizione e dialoga senza difficolt\u00e0 con i codici della cucina contemporanea\u201d, ha chiosato Anna Maria Pellegrino, gastronoma dell\u2019Accademia Italiana di Cucina, membro del Centro Studi ‘Franco Marenghi’.\u00a0<\/p>\n
L\u2019incontro \u00e8 il primo appuntamento della campagna europea Eu Veal ‘Vitello, il gusto della condivisione sostenibile’, promossa in Italia da Assocarni e Sbk. Il progetto beneficia del co-finanziamento dell\u2019Unione Europea attraverso il quadro delle iniziative promosse dalla Commissione sotto lo slogan ‘Enjoy, it\u2019s from Europe’, disciplinato dal Regolamento (Ue) n. 1144\/2014, che riunisce le attivit\u00e0 volte a valorizzare la qualit\u00e0, la sicurezza e la sostenibilit\u00e0 delle produzioni agroalimentari europee sui mercati interni e internazionali.\u00a0<\/p>\n
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