La pizza non è solo uno dei cibi più amati al mondo, ma anche un vero e proprio fenomeno culturale e gastronomico. In Italia, l’amore per la pizza è incondizionato: una ricerca Doxa per Eataly ha rivelato che quasi 9 italiani su 10 la consumano almeno una volta a settimana. Le preferenze sono chiare: la maggioranza sceglie la pizza rossa (65%), bassa (55%) e tonda (72%). E quando si parla di specialità, la pizza napoletana trionfa, con il 35% delle preferenze, superando la romana (26%).
A livello globale, la pizza è la regina del web, con il maggior numero di hashtag su Instagram (oltre 59 milioni) e miliardi di visualizzazioni su TikTok, superando il sushi e il gelato. È un piatto che sa essere allo stesso tempo un comfort food e un prodotto di alta cucina, che si tratti di versioni con ingredienti DOP o creazioni gourmet.
La pizza napoletana è un’arte, e il suo sapore inconfondibile, la consistenza soffice e il cornicione alveolato sono il risultato di due processi meticolosi e affascinanti: lievitazione e maturazione. Spesso confusi, questi due passaggi sono fondamentali per ottenere un prodotto finale leggero, digeribile e gustoso.
Abbiamo approfondito questi concetti con il pizzaiolo Rino della pizzeria Infarino di Rutigliano. Originario della Romania ma con una passione autentica e profonda per l’impasto, Rino ha trasformato questa passione in una professione. Dopo una degustazione delle sue pizze e frittelle, specialità apprezzate anche fuori regione, ci ha spiegato le differenze tra i due processi.
“La lievitazione è il processo in cui i lieviti, presenti nell’impasto, consumano gli zuccheri producendo anidride carbonica e alcol etilico,” spiega Rino. “È l’anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto, creando la sua struttura porosa. Questo processo può variare in base a temperatura e tempi, ma i maestri napoletani prediligono lievitazioni lente, che possono durare diverse ore.”
“La maturazione è il vero segreto di una pizza di alta qualità,” continua Rino. “A differenza della lievitazione, che è un processo fisico, la maturazione è un processo biochimico. Durante questa fase, gli enzimi della farina scompongono le molecole complesse (proteine e amidi) in molecole più semplici.”
Questo passaggio è cruciale per diversi motivi:
Digestione: La scomposizione delle macromolecole rende la pizza molto più facile da digerire.
La maturazione sviluppa aromi e sapori più complessi. L’alcol etilico si trasforma in esteri, responsabili del profumo caratteristico del pane e della pizza.
Colore e Croccantezza: L’amido si trasforma in zuccheri più semplici, che conferiscono al cornicione la sua doratura e croccantezza.
La maturazione può avvenire a temperatura ambiente o in frigorifero. Il pizzaiolo Rino, che ha un locale apposito con celle frigorifere per la maturazione degli impasti e la creazione del lievito madre, predilige la seconda opzione. “Un impasto che matura in frigorifero a bassa temperatura rallenta l’attività del lievito, prolungando la maturazione e permettendo agli enzimi di lavorare in modo più efficace. Questo è il metodo che preferisco per ottenere un prodotto finale eccellente.”
Mentre la ricetta tradizionale della pizza napoletana prevede l’uso di farina di grano tenero tipo 00 o 0, Rino ha una sua filosofia per quanto riguarda la semola. La sua scelta ricade su impasti di semola di Rutigliano, macinata a pietra. Questa semola pregiata è naturalmente priva di glutine e conferisce alla pizza un colore giallo, una consistenza granulosa e una deliziosa croccantezza.
La semola viene utilizzata durante la fase di staglio e stesura. Con la sua granulometria più grossa rispetto alla farina, agisce come un “cuscinetto” che impedisce all’impasto di attaccarsi al piano di lavoro e alla pala, facilitando la stesura e l’infornamento.
Durante la cottura, la semola a contatto con il calore tosta, aggiungendo una piacevole nota di croccantezza alla base senza alterare la sofficità dell’impasto Rino consiglia ai suoi clienti di ordinare sempre un “Ciccio” per valutare la qualità dell’impasto: un ciccio ben fatto non presenta un eccesso di bolle e ha una base uniforme e piatta.
La magia della pizza di Rino non si ferma all’impasto. Per la farcitura, utilizza solo prodotti di alta qualità e di origine controllata: mozzarella fior di latte, salumi affettati al momento, funghi cardoncelli della Murgia, pomodorini delle campagne locali e olio extravergine d’oliva.
Anche per la frittura, Rino ha scelto l’eccellenza. Per le sue frittelle utilizza olio di girasole raffinato alto oleico, che ha un punto di fumo superiore ai 225∘C e resiste bene alle alte temperature. Rino assicura di cambiare l’olio molto spesso per garantire un risultato impeccabile.
Infarino non è solo una pizzeria, ma un ristorante che punta alla perfezione e alla soddisfazione del cliente, offrendo anche la possibilità di ordinare su richiesta fritture di pesce o grigliate di carne. Rino è sempre pronto ad accogliere e soddisfare ogni esigenza, confermando che la passione per il cibo è al centro di tutto.
Viviana Miccolis
Italian